果汁加工工艺大全/果汁加工技术大全：FC/NFC/HPP及主流工艺流程解析

一、按取汁方式分类

1. 压榨法

• 原理：通过机械压力将水果汁液挤出，包含冷榨、热榨、冷冻榨汁等。
• 适用原料：苹果、橙子、葡萄、梨等多数水果。
• 特点：出汁率高，工艺成熟，是工业化生产最常用方式；冷榨更利于保留热敏性营养。

2. 离心法

• 原理：利用高速旋转产生的离心力实现果汁与果肉、果渣分离。
• 适用原料：苹果、胡萝卜、梨等硬质果蔬。
• 特点：出汁快、汁液清澈；但剪切力大易导致氧化，维生素、风味物质损失较大。

3. 浸提法

• 原理：将干果或果胶含量高的原料在热水中浸泡，使可溶性成分溶出，再过滤 / 浓缩。
• 适用原料：山楂、红枣、枸杞、乌梅等难以直接压榨的原料。
• 特点：适合高果胶 / 干果类，出汁温和，但需控制温度与时间避免过度提取。

4. 打浆法

• 原理：水果破碎后打浆，经筛网分离果核、果皮等，得到含果肉的原浆。
• 适用原料：草莓、芒果、桃、杏等软质水果。
• 特点：保留果肉纤维与风味，适合制作果肉饮料、浑浊汁、果泥等。

二、按产品类型分类

1. 澄清汁

• 工艺要点：榨汁后经澄清、酶解、过滤、精滤等工序，去除果肉纤维与悬浮物。
• 代表产品：透明苹果汁、葡萄汁、梨汁等。
• 特点：外观清澈透明，口感清爽；但损失部分膳食纤维与果肉风味。

2. 浑浊汁

• 工艺要点：保留部分果肉颗粒，经均质、脱气等处理使果肉均匀悬浮。
• 代表产品：橙汁、芒果汁、桃汁等带肉饮料。
• 特点：口感浓郁、果香更足，保留一定膳食纤维；需均质防分层，脱气防氧化。

3. 果肉饮料

• 工艺要点：以打浆原浆为基础，添加水、糖、酸、稳定剂等调配而成。
• 代表产品：山楂汁、桃汁、杏汁、草莓果肉饮料等。
• 特点：果肉含量高，口感厚实，风味接近鲜果；需控制果肉粒径与稳定性。

4. 浓缩汁

• 工艺要点：原汁经真空蒸发、冷冻浓缩或反渗透等脱去大部分水分，制成高浓度浆体。
• 代表产品：苹果浓缩汁、橙浓缩汁、葡萄浓缩汁等。
• 特点：体积小、便于储存运输，成本低；使用时加水还原，风味与营养有一定损失。

5. 果汁粉

• 工艺要点：浓缩汁进一步经喷雾干燥、冷冻干燥等脱水制成粉末。
• 代表产品：橙粉、苹果粉、柠檬粉等。
• 特点：便携、易储存，常用作固体饮料、烘焙、乳品配料；复水后口感接近原汁但略有差异。

三、按杀菌技术分类

1. 热杀菌工艺

（1）巴氏杀菌

• 参数：72–90℃，保持 15–30 分钟（或等效时间 - 温度组合）。
• 特点：杀灭致病菌与大部分微生物，营养与风味损失相对较小。
• 适用：NFC 果汁、鲜榨果汁等中高端产品，多配合冷链。

（2）高温短时杀菌（HTST）

• 参数：90℃以上，短时处理（通常几秒至几十秒）。
• 特点：杀菌效率高，对风味与营养影响较 UHT 小，但仍有一定损失。
• 适用：部分果汁饮料、中等保质期产品。

（3）超高温瞬时杀菌（UHT）

• 参数：135–150℃，保持数秒（2–5 秒）。
• 特点：杀菌彻底，可实现常温长保质期；但维生素 C、花青素等热敏成分损失较大。
• 适用：FC 浓缩还原果汁、部分果汁饮料、长货架期产品。

2. 冷杀菌工艺

（1）超高压杀菌（HPP）

• 参数：400–600MPa，处理 3–5 分钟，温度≤40℃。
• 特点：杀灭 99.999% 微生物，保留 95% 以上维生素 C、花青素与鲜榨风味；无热损伤。
• 适用：高端 NFC 果汁、鲜榨果汁、HPP 冷压果汁。

（2）其他物理冷杀菌

• 技术：脉冲电场（PEF）、脉冲强光、高压静电场、微波、辐照等。
• 特点：低温 / 常温杀菌，更好保留风味与营养；但设备成本高、工艺复杂，应用相对较少。
• 适用：实验室 / 中试阶段，部分高端小众果汁。

四、按是否浓缩分类（市售核心标签）

1. FC 果汁（浓缩还原果汁）

• 工艺：鲜果榨汁→浓缩（脱去约 90% 水分）→冷冻储存→灌装前加水还原→UHT 杀菌→常温储存。
• 特点：保质期长、价格低、运输成本低；风味与营养损失较大，口感较 “淡”。
• 适用：大众市场、长货架期果汁饮料。

2. NFC 果汁（非浓缩还原果汁）

• 工艺：鲜果榨汁→过滤 / 调配→巴氏杀菌 / HPP 杀菌→冷链储存 / 运输。
• 特点：不经浓缩与加水还原，风味更接近鲜榨；需全程冷链，保质期短、价格较高。
• 适用：中高端市场、追求鲜感的消费者。

3. HPP 果汁（超高压冷杀菌果汁）

• 工艺：鲜果榨汁→过滤 / 调配→HPP 冷杀菌→冷链储存。
• 特点：营养保留最好，口感最接近鲜榨；设备投入大、成本高，定位高端。
• 适用：高端便利店、精品商超、健康饮品赛道。

五、典型工艺流程示例

1. 澄清苹果汁

2. 浑浊橙汁

3. NFC 鲜榨果汁（典型）

六、核心总结

• 口感：澄清汁清爽 vs 浑浊汁 / 果肉饮料浓郁；
• 营养：HPP > 巴氏 > UHT > FC 浓缩还原；
• 保质期与成本：UHT/FC 常温长保低成本 vs HPP/NFC 冷链短保高成本。