食品添加剂大全与功效详解

一、防腐保鲜类添加剂

（一）化学防腐剂

• 苯甲酸及其钠盐：抑制微生物酶活性，酸性环境下抗菌效果好，常用于碳酸饮料、果酱。
• 山梨酸及其钾盐：干扰微生物代谢，破坏细胞膜，低毒高效，适用于果酱、乳制品。
• 丙酸钙：抑制霉菌和酵母菌，用于面包、糕点防腐。
• 脱氢乙酸钠：抗菌谱广，用于腐乳、腌制品。

（二）天然防腐剂

• 乳酸链球菌素：天然多肽，抑制革兰氏阳性菌，用于乳制品、肉制品。
• 纳他霉素：抗真菌，用于奶酪表面、糕点防霉菌污染。

二、抗氧化剂

• 丁基羟基茴香醚（BHA）：延缓油脂氧化，用于油炸食品、油脂。
• 丁基羟基甲苯（BHT）：防止油脂氧化，保持风味，用于油脂类食品。
• 特丁基对苯二酚（TBHQ）：强抗氧化性，延长保质期，用于食用油。
• 维生素 E（生育酚）：天然脂溶性抗氧化剂，中断自由基反应，用于坚果、油脂。
• 抗坏血酸（维生素 C）及其钠盐：抗氧化，恢复其他抗氧化剂活性，用于水果制品。

三、着色剂

（一）天然着色剂

• 胭脂红：昆虫提取红色素，用于饮料、糖果。
• 紫甘蓝色素：pH 变色，用于调味品、冷饮，含抗氧化成分。
• 焦糖色：糖类热分解制得，棕黑色泽，增加风味，用于酱油、饮料。

（二）合成着色剂

• 日落黄：黄色，用于碳酸饮料、糖果。
• 赤藓红：红色，用于烘焙食品、果冻。

四、增稠剂

• 卡拉胶：海藻提取，形成凝胶，用于酸奶、果冻。
• 琼脂：海藻制成，增稠，用于布丁、罐头。
• 海藻酸钠：保水增稠，用于果酱、沙拉酱。
• 果胶：水果提取，用于果冻、酸奶增稠。
• 黄原胶：稳定性强，用于饮料、调味品防分层。

五、膨松剂

• 碳酸氢钠（小苏打）：受热产气，用于面包、蛋糕膨松。
• 碳酸氢铵：分解产气，膨松效果强，用于中式糕点。
• 酵母：生物膨松剂，发酵产气，赋予面包风味。
• 硫酸铝钾（明矾）：与小苏打复配，用于油条等油炸食品。

六、甜味剂

（一）人工合成甜味剂

• 糖精钠：甜度高，用于饮料、酱菜，用量受限。
• 甜蜜素（环己基氨基磺酸钠）：甜度高，用于饮料、糕点。
• 阿斯巴甜：高甜度、低热量，用于无糖饮料。

（二）天然甜味剂

• 木糖醇：甜度与蔗糖相近，不参与代谢，适合糖尿病人，用于口香糖。
• 甜菊糖苷：天然高甜度、低热量，用于饮料、糖果。

七、酸度调节剂

• 柠檬酸：广泛用于饮料、糖果，调节酸度，改善风味。
• 苹果酸：柔和酸味，用于果汁饮料、果酱。
• 乳酸：提供酸味，兼具防腐，用于乳制品。
• 磷酸：赋予碳酸饮料独特酸味。

八、鲜味剂与调味剂

• 谷氨酸钠（味精）：增强鲜味，用于菜肴、加工食品。
• 5'- 呈味核苷酸二钠：与味精协同增鲜，用于鸡精、酱油。
• 琥珀酸二钠：增强汤料醇厚口感。
• 辣椒油树脂：提供辣味，用于辣条、火锅底料。

九、乳化剂

• 磷脂：天然乳化剂，稳定油水混合，用于巧克力、烘焙食品。
• 单硬脂酸甘油酯：降低表面张力，改善食品质地，用于蛋糕。
• 蔗糖脂肪酸酯：防止巧克力油脂析出，延缓面包老化。
• 吐温系列（如吐温 80）：亲水性乳化剂，稳定饮料、冰淇淋乳液。

十、营养强化剂

• 维生素 A：增强视力，维持黏膜健康，用于奶粉、饮料。
• 维生素 D：促进钙吸收，用于乳制品、儿童食品。
• 碳酸钙：补钙，用于面粉、豆制品，维持骨骼健康。
• 硫酸亚铁：预防缺铁性贫血，用于谷物制品。

十一、其他功能添加剂

（一）护色剂

• 亚硝酸钠 / 硝酸钠：与肌红蛋白反应，保持肉制品红色，抑菌，需严控用量。

（二）凝固剂

• 硫酸钙（石膏）：凝固豆浆制豆腐，也可作增稠剂。
• 葡萄糖酸 -δ- 内酯：制作内酯豆腐，口感细嫩。

（三）抗结剂

• 二氧化硅：防止可可粉、糖粉结块，保持松散。

（四）消泡剂

• 聚二甲基硅氧烷：消除发酵、豆制品加工中的泡沫。

（五）被膜剂

• 蜂蜡：覆盖水果、糖果表面，防水分蒸发、微生物侵入。